O queijo que você come é vivo?

Conteúdo produzido para o Inbound Marketing do Dona Chica Restaurante

Imagem retirada da internet.

O queijo é um alimento adorado pela maioria das pessoas, ele vai bem com vinho, em um sanduíche, com saladas, carnes, massas, molhos e doces. Mas como será que ele surgiu?

Alguns pesquisadores acreditam que a produção de queijo exista há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior.

Possivelmente quando um mercador transportava seu leite dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, após galopar um dia inteiro, o mercador pegou seu cantil de leite para matar a sede e percebeu que ele havia se separado em duas partes, uma liquida (o soro) e uma sólida (o queijo). O calor do sol e o coalho existente no estômago do carneiro coagularam o leite dando origem ao queijo.

A primeira referência datada do queijo é de 3000 a.C em um desenho feito pelos sumérios. Esses gostaram tanto do alimento que inventaram 20 tipos diferentes.

Os queijos sumérios eram em suma muito fedorentos, tanto que o nome de um deles, Nagabu, também era usado como xingamento.O sabor e o cheiro não eram importantes naquela época, a real preocupação era conversar o leite e o queijo cumpriu isto muito bem.

Queijos são uma casa construída por bactérias e fungos que não fazem mal ao ser humano, cada queijo tem seu estilo arquitetônico próprio. E como acontece a construção dessa casa?

Com a acumulação de bactérias, que começa ao se misturar o leite com lactobacilos ou estreptococos para torná-lo ácido. Uma enzima "corta" a ponta das proteínas do leite, sem essa ponta, as proteínas literalmente caem para fora do leite em aglomerados sólidos, agarrando-se a glóbulos de gordura pelo caminho. Os fabricantes coam esses aglomerados, ou coalhos, e os espremem com a finalidade de preparar o queijo para a maturação. É nesse processo de maturação que outros micróbios começam a aplicar suas próprias características na textura e sabor.

Muito bem, até agora entendemos da onde, porque e como o queijo surgiu, mas o que seria o tal do queijo vivo? Todo queijo é vivo? Seriam as bactérias que fazem dele um alimento vivo?

A princípio todo queijo era considerado vivo, pois eram feitos com leite cru, recém ordenhado, mas isso mudou com as exigências da legislação sanitária e a pasteurização. A pasteurização consiste em aquecer o leite a 62º C por cerca de meia hora e depois resfriá-lo, tendo como objetivo eliminar bactérias indesejáveis transmissoras de doenças assim como bactérias responsáveis por deteriorar o leite. No entanto, a pasteurização desnatura proteínas, altera o sabor e elimina bactérias lácticas benéficas responsáveis pelas características especiais dos queijos tradicionais.

No Brasil, o Ministério da Agricultura exige que todos os queijos sejam feitos com leite pasteurizado e até concede licença para que algumas queijarias produzam com leite cru e métodos tradicionais, desde que elas sigam as exigências. Mas adaptações às exigências legais implicam em custos muito elevados e coloca em risco a manutenção das características originais do queijo vivo, sua qualidade, riqueza de texturas, sabores e aromas que o diferencia de queijos industrializados. O processo de pasteurização é recente na história da humanidade - possui pouco mais de 150 anos - ao passo que a produção e o consumo de queijos de leite cru fazem parte da história de diversas sociedades há anos.

Diferentemente do que alegam os órgãos de fiscalização sanitária, há poucas evidências concretas de que os queijos vivos possam fazer mal à saúde. Houve um tempo em que foram vendidos em grande escala (e continuam sendo, em algumas regiões) e apesar disso são muito poucos os casos notificados de toxinfecçãoalimentar. Esta é razão pela qual, também no Brasil, o Movimento SlowFood defende que queijos de leite cru não apresentam riscos para a saúde dos consumidores, obviamente desde que o gado leiteiro esteja saudável e o processamento for feito em boas condições de higiene logo após a ordenha.

Por tanto podemos chamar de queijo vivo, todo queijo produzido a partir de leite cru, recém ordenhado. Já que não sofrem tratamento térmico, possuem bactérias lácticas que estarão em constante transformação de acordo com o tempo (maturação), o que faz com que o sabor e textura vá sempre se modificando.

No empório do Dona Chica Restaurante, você encontra queijos vivos de produtores locais.

Um desses grandes produtores parceiros é Thyago Novaes do Entre Serras, que faz parte da APQA – Associação Paulista do Queijo Artesanal, a qual busca a definição do Selo Arte no estado, que permitirá a comercialização interestadual de produtos artesanais de origem animal, como queijos, salsichas, linguiças, presuntos, mortadelas, salames e geleias.

A produção de queijo do Entre Serras acontece em uma chácara em Pindamonhangaba e a matéria prima vem de produtores vizinhos de confiança pela sanidade do rebanho e capricho nas condições de ordenha. Thyago produz queijos vivos sazonais de pequena escala, cada época do ano é trabalhado um tipo diferente, sempre respeitando a natureza e o produtor rural.

Dois destaques do Entre Serra são o queijo Mantiqueira e o Amarillo, ambos premiados. O Mantiqueira foi medalhista de bronze do Prêmio Queijo Brasil 2018 - um queijo de leite de vaca com massa prensada e maturação de 45 dias. Possui uma textura compacta de baixa umidade e crosta firme, sua cor é ligeiramente amarelada e o sabor intenso, salgado e levemente picante, harmoniza muito bem com vinhos tintos e cervejas escuras como Stout ou Porter.

O Amarillo foi selecionado para o Salon du Fromage 2018 em Paris, e também premiado com a medalha de prata no Prêmio Queijo Brasil 2018. É um queijo de textura macia e amanteigada, com olhaduras pequenas, sabor leve e casca semidura de coloração amarelo-ouro, harmoniza muito bem com café, vinhos brancos, cervejas de trigo e centeio.

Falar de queijos é quase como falar de vinhos, são diversos tipos, todos com suas complexidades e isso tem despertado a curiosidade dos cientistas.

Após reclamações de consumidores na mudança de sabor dos queijos feitos com leite cru, pesquisadores suíços, com ajuda de especialistas em radiografia e tomografia, descobriram que não havia mais feno suficiente dentro do queijo e por isso o sabor não era mais o mesmo.

Com a intensificação de normas de higiene e a generalização das máquinas de ordenha mecânica, o contato do leite com o meio ambiente diminuiu e se tornou o que chamam hoje de “leite limpo moderno”. Antigamente quando os produtores faziam a ordenha manual, com o balde embaixo da teta da vaca, micropartículas de feno caíam dentro do leite, sem ninguém se dar conta.

Em 2006, o grupo de pesquisa Repastol, realizou um seminário em Paris para debater esse fenômeno do leite limpo moderno e os fermentos dos queijos, que podem ser caseiros ou industriais. Outra pesquisa em andamento é a listagem das moléculas existentes em determinados tipos de queijo e uma amostra de bactérias, que busca entender como estas podem produzir as primeiras. Quanto mais aprendemos sobre esses detalhes, mais fascinantes os queijos se tornam.

Dá próxima vez que você comer um queijo, não deixe de perguntar se ele é vivo ou não, repare em suas texturas, sabores e se delicie com esse alimento milenar.