Você sabe de onde vem a truta?

Conteúdo produzido para o Inbound Marketing do Dona Chica Restaurante

Imagem retirada do blog Dona Chica Restaurante.

Um peixe da espécie dos salmonídeos, podemos dizer que a truta é uma prima do salmão. A principal característica desses peixes é a origem em água doce e após um ano de vida, migram ao mar. Acontece o retorno aos locais de nascimento apenas para a reprodução e desova. O caso da truta é um pouco diferente, pois ela não é um salmonídeo migratório, conhecida como landlocked, faz seu ciclo completo em água doce.

Originária da zona ocidental da América do Norte, a truta foi introduzida na Europa nos finais do século XIX. Um peixe característico de águas frias, limpas e oxigenadas, os lugares propícios para sua criação são as regiões de altitude, nas quais a pressão atmosférica é menor, implicando a diminuição do oxigênio dissolvido na água.

Em 1949, o Ministério da Agricultura importou da Dinamarca 5.000 ovos da truta arco-íris, espécie adequada para as águas de baixas temperaturas, que resultaram em 2.500 alevinos, os peixes recém-nascidos dos ovos, para o povoamento dos rios das regiões serranas do sudeste brasileiro. A proposta era criar uma agricultura local e proporcionar uma fonte proteica de alta qualidade para a população ribeirinha.

Com um resultado positivo, em 1950 foram importados mais 50.000 ovos, gerando 7.500 alevinos que foram lançados no rio Jacu Pintado, localizado na Serra da Bocaina- RJ e 13.500 em outros rios.

As espécies de truta

Existem três espécies de truta, são elas: a truta prateada, truta arco-íris e a truta marisca. Registros contam que a truta prateada foi extinta por volta de 1950, por conta da pesca excessiva.

Já a Truta marisca, truta-marrom ou ainda truta do mar, só é possível ser encontrada na América do Sul, no Chíle. Uma espécie migratória, nasce em águas doces e passa sua vida no mar. Possui porte médio e se alimenta de insetos, algas, crustáceos e outros pequenos seres que estão ao seu alcance. Estudos revelam que a espécie perderá em 2040, metade do seu habitat na Península Ibérica e desaparecerá 60 anos mais tarde, devido a poluição, alterações climáticas e extração de água em excesso.

Em alguns lugares, a truta marisca já está classificada com risco de extinção, como é o caso de Portugal, os motivos são poluição e construções de barragens que alteram suas zonas de desova ou impedem seu acesso a águas doces.

Por fim, a truta arco-íris, espécie utilizada nos pratos dos restaurantes de Campos do Jordão, incluindo o Dona Chica.

A truta em Campos do Jordão

Inaugurada aqui em Campos do Jordão-SP, no ano de 1964, a atual Estação Experimental de Salmonicultura “Ascânio de Faria” recebeu várias importações de ovos embrionados de diferentes procedências e os técnicos do Instituto de Pesca iniciaram os trabalhos sobre a reprodução artificial desta espécie. Mas, somente em meados de 1974, se passou a realizar a fecundação artificial na própria Estação Experimental e a partir de então foram cessadas as importações de ovos.

No mesmo ano, acontece a inauguração da primeira truticultura comercial do Brasil, a Salmonicultura Terraço Itália, onde atualmente é o Pesqueiro Truta Azul. Por iniciativa do empresário Evaristo Comolatti e com a participação do técnico japonês Kiyoshi Koike Kyoshi, o evento alavancou o mercado de criação de truta, mostrando seu grande valor econômico para o país.

As cientistas Geni Satiko Sato, Neuza Sumiko Takahashi e Yara Aiko Tabata realizaram uma pesquisa e concluíram, em 2011, que as pessoas lembram imediatamente de trutas e fondue quando falam em Campos do Jordão.

O fato é que a cidade fez um bom aproveitamento dos acontecimentos históricos e da presença da Estação Experimental de Salmonicultura, fazendo um trabalho de fomento, transformando a truta em produto habitual de consumo alimentar e culturalmente internalizada.

Graças aos criadouros particulares e a Estação Experimental de Salmonicultura, que fornecem peixe para toda rede de restaurantes da cidade, possuímos os peixes mais frescos do país.

A truta arco-íris, a comercializada na cidade, recebeu este nome porque pode assumir diversificada gama de cores e tonalidades, que variam de acordo com o ambiente, o tamanho e a maturidade sexual. O dorso e a parte superior são escuros, oscilando entre verde oliva e azul escuro, as laterais possuem tons de prata, amarelo palha ou verde e a barriga é branca. Ainda exibe uma faixa lateral de cor vermelho-rósea e um número variável de pontos pretos ao longo do corpo. Na região de origem, as trutas podem atingir mais de 1,2 metros e 25 quilos. Já aqui na região, elas apresentam cerca de 50 cm e no máximo 3 kg.

A produtividade de uma truticultura muitas vezes é limitada, devido ao suprimento de oxigênio nas águas. Por isso, a truta arco-íris e as demais landlocked são comercializadas na forma de truta porção, com peso por volta de 300 gramas, alcançado antes de atingirem a maturação sexual, preservando assim a qualidade da carne.

Dentro desta espécie arco-íris podemos destacar uma variação conhecida como truta salmonada, que possui a carne avermelhada, semelhante ao salmão. Ouvimos várias lendas que tentam justificar o avermelhado da carne. Como por exemplo: o cruzamento do salmão com a truta arco-íris ou o estouro dos vasos sanguíneos do peixe, enquanto sobem as fortes correntezas para o acasalamento.

Mas, nada disso é verdade. Tanto o salmão como a truta, quando retirados de seu habitat natural, possuem a pigmentação devido a alimentação, que se resume em pequenos animais, como crustáceos e moluscos. Em cativeiro, a pigmentação pode ser alcançada por rações especiais, onde a substância carotenóides é adicionada a dieta.

Propriedades nutricionais da truta

O peixe possui um alto teor de proteínas, cálcio, fósforo, selênio, sais minerais e vitaminas. Muito rica em vitamina B5, combate o stress e enxaquecas, além de possuir ômega-3, que auxilia na redução de colesterol ruim (LDL).

Com a importação da espécie de Truta para o sudeste brasileiro, a Secretária de Agricultura de São Paulo foi motivada a construir uma Estação Experimental de Salmonicultura, com o objetivo de realizar a produção de alevinos.

Aqui estão algumas curiosidades sobre a Truta:

• Do esperma da truta é obtido a substância protamina, um antídoto da heparina, uma molécula com ação anticoagulante, que evita grandes sangramentos. Hoje em dia a protamina pode ser produzida artificialmente em laboratórios.

• 100g de truta possui 30 kcal a menos que um copo de suco de laranja.

• A truta arco-íris é um peixe muito cobiçado por pescadores esportivos. Por ser combatente e astuta, ela é um convite para prática, principalmente a Flyfishing, modalidade que utiliza as moscas como isca.